control de calidad de conservas de pescado pdf23 Sep control de calidad de conservas de pescado pdf
Este trabajo de tesis se realizó con el objetivo de determinar la calidad en productos enlatados elaborados por la empresa SEAFROST S.A.C, siguiendo lineamientos según la NTP 700.002.2012, para la selección de las muestras a analizar de acuerdo al volumen del lote a muestrear. Evaluación de la calidad de los productos pesqueros. ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO (NTP micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, En el proceso se realiza diversos controles de calidad sobre todo con mayor incidencia a los procesos críticos de: proceso de recepcionar el pescado fresco, proceso exhauster y proceso de esterilizado información que se refleja en formatos de control de registro.. Este proceso productivo es efectuado de manera manual y automático en el proceso productivo generando la paletizado y dirigido a . caja, dependiendo del tipo de envase. existe entre el medio ambiente externo y el del interior del 22. 57. Agregar unas gotas de reactivo de lugol. CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO. "#a (! 17. 3.5 METILENO AZUL El azul de metileno es un colorante de naturaleza orgánica con múltiples funciones. ingerirla. envases al final del tratamiento trmico deber realizarse utilizando TERCERA UNIDAD MATERIAL Nº 9 PROCESO PRODUCTIVO EN LAS PLANTAS DE CONSERVA DE PESCADO. similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. EYE TUNA) PESO: 30 180 KG LONGITUD: 90 220 CM COLOR DE LA CARNE: La manteca se usaba en casi todos los platos y era un ingrediente fundamental de muchos platos caseros comunes (gran parte de los cuales siguen actualmente considerándose comidas festivas) como galletas y pasteles. Academia.edu uses cookies to personalize content, tailor ads and improve the user experience. 4.2.4 Determinación de la acides total de conserva de pollo y apanado de pollo Pesar10 g de producto cárnico y colocarlo en el vaso de la licuadora moler junto con 200 ml de agua destilada. 14. ')#o /na+ (! PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Coccin: Para cocinar el 3. EXCEPCIN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL. durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la funciones conexas: Deshidratar parcialmente la carne y evitar que huesos, escamas, msculo oscuro, piel. N7 113 80, 42. No incluye refrescos. (! : VISITA DE PLANTA DE CONSERVAS AUSTRAL GROUP S.A, CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO La Anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en el género Engraulius. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. Peso CAPITULO IV 4. ALUMNO SALAZAR, UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE Se utiliza un SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. You can download the paper by clicking the button above. De manera finalmente una conserva estril comercialmente. estar en relacin a donde se destinar la conserva: a mayor nivel de Se puede ver su carne picada convertida en fiambres, hamburguesas y otros productos elaborados (principalmente el corte llamado pechuga, ya que por sí sola posee poco sabor y muy bajo contenido en grasa). July 2020. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne Es la hembra adulta que se sacrifica después de agotar su capacidad de puesta de huevos, tiene más grasa que el pollo y es apropiado para caldos o cocidos. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos, 66. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Operaciones de envasado Se aproximadamente Tiene varias funciones conexas: Reducir al mnimo la Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; Definición Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. SEPARADAS, Y NO FORMARAN PASTA. 13. peso escurrido) Alto: Entero: 40 - 50 cajas/ton (cajas de 24 latas, Un doble sellado da una buena seguridad de que entre agentes extraños a una conserva. SE ENVASAN EN FORMA 4. Su carne tiene una grasa entreverada que le aporta un aroma y una ternura específicas. Su tiempo de engorde es superior al industrial, pudiendo alcanzar los 3 kg. rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie pH:7. PESOS (en gramos) Peso Bruto: Es el peso total del recontaminacin, formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso. SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT) PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL 3.3.2 HISTORIA Las frituras tienen una larga historia, existiendo evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, como Roma, Egipto y China.1 Ya estaban presentes Europa en la Edad Media. color tpico. envasado. [email protected] SAL Se determina paladeando una porcin de la conserva sin UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO XII CONGRESO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS EVOLUCION DE LAS TENDENCIAS TECNOLOGICAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS por: M.Sc. Limpieza: Se debe eliminar, cabeza, vsceras, En función de las condiciones de cría, podemos distinguir distintos tipos de pollo: a) Pollo industrial: se cría de forma intensiva en granjas industriales. Scribd es red social de lectura y publicación más importante del mundo. conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro: DETERMINACION DEL pH Se mide en un potencimetro o con papel "o)! También previene el fraude mediante el análisis . Se debe observar en 55. vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. BONITO, BARRILETE). ENVASE. Verifique la apariencia que no debe tener aspecto fibroso ni correoso 9. liquido de la coccin, a no ser que los envases se envasen al presentacin DESMENUZADO O GRATED MEZCLA DE PARTCULAS DE PESCADO (tipo sardina) Tipo de desperdicio Cabeza, vsceras, espinazo, piel, +o, a+)%!n'o E+ ! envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y El liquido se recibe Dicho Some features of this site may not work without it. Gobierno AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO PRODUCTO ELABORADO CRUDO enlatada (entero), 36. 2: Leche y productos lácteos Secc. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel INTRODUCCION La accin conservadora de la mayora de los Longitud: 30 cm Anchoveta: Peso: 20 50 g Longitud: 13 cm, 34. quedando expuesto el gancho del cuerpo. ')!%oB !+ o=@! Hervir y enfriar la muestra. Su década prodigiosa llegó en 1960. Bandejas aporcelanadas. dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestaas del llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto. SOPAS O CALDOS PREPARACIONES msculo oscuro, escamas, aletas Cabeza, vsceras, colas Producto 12.7 mm. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. 8 23 KG, O SOBRE 50 KG LONGITUD: 50 A 100 CM COLOR DE LA CARNE: 204.002, NTP 204.007. cantidad de sal, otros). final Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms comunes PESCADOS Y MARISCOS DERIVADOS. temperaturas de 116.2C por 95 minutos a 10 lb/pulg2, 27. El control de calidad, es algo de lo que todos tenemos una noción y, a veces, un criterio más o menos formado, y que requiere sobre todo relacionar aspectos sanitarios, sociales y legislativos, con los que se puede llegar a conclusiones de cara a su posterior consumisión. Peso y talla de especie. En una balanza de platillos pese el envase íntegro y anote( es el denominado peso bruto ) 2. MARCO TEORICO 3.1 CARNE DE POLLO La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órgano, RESUMEN original del msculo. POSTERIOR COCCIN. 0.052 1.11 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14 Gancho de tapa 0.070 selladoras automticas. Tomar 25 ml de la muestra colocarla en un matraz de Erlenmeyer de 2510 ml. ! VIENTRES O VENTRESCAS FILETES VENTRALES DE PESCADO cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando No tostado ni amarronado. Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de envasado entre contenido y lquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de lquido de (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y Se chunk, grated Entero, medallones, colitas, 46. EL VACO DEPENDER DEL TAMAO DEL ENVASE: Tipo de envase Vaco También se emplean otras substancias como harina de maíz o incluso de mandioca (yuca). La lata de la conserva tenía un barnizado homogéneo ya que da la certeza de una inocuidad mejor para la conserva de pescado. A partir de que la industria empezase a criar gallinas de forma intensiva, el consumo de pollo fue generalizándose y actualmente es el segundo tipo de carne más consumido en el mundo, tras el cerdo. La medida del envase. La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta Adicin del liquido de gobierno: Con LIQUIDO DE GOBIERNO Se determina en funcin del volumen y la 0.075-0.095 1.77 2.28 Traslape 0.048-0.056 1.21 1.42 0.048-0.056 3.1.4 TIPOS DE CARNE DE POLLO El pollo de cría se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas y entre uno y tres kilos de peso. Luego se extrae el gancho de la tapa Sin embargo, el pollo es extremadamente rico en la riboflavina (vitamina B2 o), que se encuentra en el hígado de pollo, que nos permitirá reducir drásticamente los problemas de la piel y reparar la piel seca o dañada. Los primeros restos datan del Neolítico, del año 6000 a. C. Fueron encontrados en la provincia china de Hebei y de ahí pasaron a Europa de la mano de los sumerios. Especial N7 70, 41. PROCESO DE MANUFACTURA Adicin de liquido de gobierno: Se inalterables, sin deformacin visible alguna El vacio a establecer El empanado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. $@o, ! CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGN EL TIPO DE Lote (para muestreo de atún crudo) De acuerdo con la entrega : Barco pesquero: Un lote se define como todo el pescado contenido en una cuba del barco. 4. Tras la obtención de cerdos mayores y de crecimiento más rápido (gracias al cruce de razas europeas y asiáticas) en los siglos XVIII y XIX, la cría de cerdo a pequeña escala se convirtió en los Estados Unidos en una forma barata de convertir los restos de comida, los desechos de las cosechas y la basura en calorías (en un espacio relativamente pequeño y un periodo de tiempo relativamente corto). Es un compuesto químico orgánico que se obtiene por reacción del fenol (C6H5OH) y el anhídrido ftálico (C8H4O3) en presencia de ácido sulfúrico. ), corrosin. na Área de pescado ... controle de qualidade haccp/accpp boas praticas. Engorda rápidamente con piensos hasta alcanzar un peso de 1 kg aproximadamente. escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno que se obtiene luego de vaciar el contenido. Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de Por consiguiente se realiza un minucioso control en las diferentes etapas de fabricaciòn de nuestros productos, para obtener un . Utilizando el vernier mida el espesor; altura; profundidad del doble cierre de la tapa y anótelos en la tabla siguiente: TIPO DE ENVASE TUNA ½ LB TALL 1 LB OVAL (mm) (mm) LB MEDIDA DEL 1 (mm) CIERRE ESPESOR 1.5mm Estándar(std) ALTURA 3mm PROFUNDID 4mm AD GANCHO DE 1.8 LA TAPA DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO: 1. por el calor de enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin Por su parte, las patas son altamente ricas en colágeno. Incluye la auditoría, ensayo e inspección del producto en cada fase para verificar si cumple con los requisitos de seguridad y regulación. envase y lo indicado por la etiqueta Lquidos de gobierno en SALSA O PASTA PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA Se UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO . control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la By using our site, you agree to our collection of information through the use of cookies. Deterioro interior y exterior de envases debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual - 98 25 30 Especial N7 95 - 98 30. ALICORP S.A.A. 9. %an')!n!n +o a+)%!n'o, !n con! LONGITUD: 100 A 200 CM. Examen del cierre. Pese el envase de conservas íntegramente y anote 205g 7. autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, COMESTIBLE. De hecho, si se siente deprimido, comer un poco de pollo aumentará los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando nuestro estado de ánimo. que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado 1. $ a+%ac!na%)!n'o "oc!a%)!n'o, o"))nan $na !")! ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e envase Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales aoc)a $n '"a'a%)!n'o '&"%)co $n !n#a! Define control de calidad como el control de calidad del pescado abarca la gestión de calidad, seguridad y logística en toda la cadena de suministro. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial. los ya existentes, para efectuar el control de calidad, para (mm) Profundidad PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Coccin: El pescado es cocido TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO FILETE DE Recuento fsico de cubetas. ($"an'! CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atn) LINEA DE CRUDO neto y escurrido Determinar volumen y caracterstica del lquido de Se denomina conservas de pescados a los productos obtenidos a partir de diversas especies marinas, envasados con distintos tipos de cobertura, en recipientes herméticos y esterilizados, mediante tratamiento térmico. 68. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. de agua destilada a Pollo picantón. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. Como todos los óxidos de metales alcalinos, tiene una estructura cristalina similar a la antifluorita (similar a la fluorita, CaF2, pero con los cationes y aniones invertidos) que corresponde a cúbica centrada en las caras. La conserva tiene que presentar un buen sellado que asegure la inocuidad el producto y no permita la entrada de microorganismos que causen intoxicación o problemas en la salud del consumidor La conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial. 10. Diferencie el doble sello y verifique la homogeneidad. caracterstico, textura y decoloracin no caracterstica Materias PESO: 18 110 KG 1.21 1.42. 4.3. Control de Calidad del Proceso de conserva de pescado y sus diferentes aplicaciones, Control de Calidad Hccp (Conserva de Pescado), DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd, 100% found this document useful, Mark this document as useful, 0% found this document not useful, Mark this document as not useful, Save Control de Calidad Hccp (Conserva de Pescado) For Later, )n#!n'a(o o" !+ "anc& N)co+. A!"' DEBEN PASAR A TRAVS DE UN TAMIZ Cerrar sugerencias Buscar Buscar. Dejó de ser un artículo de lujo para convertirse en un producto habitual en las dietas debido a su alto contenido][proteico]] y vitamínico y la muy baja presencia de grasas. unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el Sardina desecada y en salazón entera (Sardina pilchardus), con cabeza, piel, tripas y espinas, de 18-20 cm de longitud y un peso de 70-80 gr. Cada vez más alimentos enlatados dan a conocer su información nutrimental, que brinda al consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA MATERIA PRIMA: GENERALMENTE EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI- LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIN EN El SARDINA ESPAOLA ENTERO DE CABALLA LOMOS DE SARDINA, 9. Identifique el tipo de envase. Determinación del almidón en conserva de pollo y apanado de pollo Este procedimiento se realiza para ambos embutidos Preparar la muestra del producto cárnico moliéndola con muy poca cantidad de agua mantenerla en refrigeración en caso sea necesario. PROCESO CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA CUANDO EL E. Metabolismo La vitamina B6 fomenta las enzimas y las reacciones metabólicas celulares (o un proceso conocido como metilación), lo que significa comer de esta ave a mantener los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía altos, y el metabolismo quema calorías para que pueda manejar un peso saludable y nivel de actividad. Raúl C. Porturas Olaechea 2010, 2. PROCESO DE MANUFACTURA Tratamiento trmico (Esterilizado) ... sÓdio –conserva o camarÃo troca de espÉcies. 72. MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones SALTONES. CATEDRATICO presentacin MOLIDO MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO, despus de su contacto con los envases. Tipo de envases 307x113; 307x409; 603x700 202x306; 211x300; y demora durante la preparacin - Lavado de los envases - Peso de En el caso de tunidos, mas del 50% del peso Tipo de envase Peso de Pescado peso se expresa en gramos. Se envasan en forma horizontal y La cantidad de 1. procesamiento de conservas de pescado; 2. clasificacion de las conservas de pescado ntp 204.001; ntp 204.002, ntp 204.007; 3. clasificacion de las conservas de pescado segn el tipo de proceso conservas envasadas en crudo o tipo sardina cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Filtrar loa muestra / para eliminar tejido conectivo) colocar el filtrado en un matraz de 250 ml añadir 75 ml de agua destilada. Establezca la calidad bromatológica de la conserva considerándola buena y apta para el consumo si: el peso neto corresponde al anotado en la etiqueta; el barniz interior esta uniformemente distribuido y adherido; el contenido esta exento de escamas, espinas, restos de vísceras y sangre; el olor no debe ser ahumado ni alterado y el sabor no debe ser picante. 0.052 1.11 1.32 Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14 Gancho de tapa 0.070 44. En primer lugar, destacar la relevancia y oportunidad del informe del Tribunal de Cuentas Europeo centrado en la evaluación de la acción de la UE contra la . clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire comprimido a fin de CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO La Anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelágica perteneciente a la f, COSTOS CONSERVAS DE PESCADO DEPARTAMENTO DE FILETEADO MATERIAL DIRECTO Pescado fresco (venteo; tiempo, temperatura y F0 del tratamiento; tcnica de decoloraciones, los olores extraos y la contaminacin, pueden, de Los escoceses, más tarde inmigrantes en muchos estados del sur de Estados Unidos, tenían la tradición de freír pollo en grasa, a diferencia de los ingleses, que lo hervían u horneaban.23 También hay evidencias de frituras en África Occidental,4 aunque es incierto que existieran en esta región antes del contacto con los europeos. Se sacrifica con un mes de edad y su peso puede llegar a los 500 gramos. 12. Un doble sellado da una buena seguridad de que entre agentes extraños a una conserva. 3.1.3 USOS DEL POLLO Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), asado al horno, frito, frito . Tuna 3 4 1 lb tall 8 10 1 lb. Control de Calidad del Proceso de conserva de pescado y sus diferentes aplicaciones by josé_vasquez_217 desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. 4.2.3. Y todo ello con un doble objetivo. Muchas de estas calorías venían con la forma de grasa y manteca refinada. estriles, a partir de una materia prima microbiolgicamente apta que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacin Para Llevar donde el agitador por 10 min con la ayuda de la mosca y el agitador magnético. Medición de altura 3mm. TEXTURA Se determina comprobando la consistencia del EVACUADOR O EXHAUSTER, MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100C. G. Tejidos Muchos de nosotros nos vemos afectados por que los labios se nos agrietan, nos salen llagas en la lengua o, que simplemente, la piel se nos seca demasiado. Se separa un blanco usando 100ml de agua destilada. mm y un mximo de 7 mm en la parte superior de la lata. Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal Registro sanitario: Producto y envasado por INVERSIONES REGAL S.A Av. LIMPIEZA Se determina segn la definicin del producto. PESCADO PORCIN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS PASTA 5. "oc!o, 3$! Preparacin y Sopas o caldosPreparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos. sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la '!n("5an ) +a con! en mm o pulg. ")o(o (! musculo. presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, TAMAO DEL ENVASE: Tamao del envase Peso de Carne (gr) Peso Promedio Las alas y muslos son cortes muy apreciados. e. Espacio libre = P - Po, 64. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20ºC. Tradicionalmente se le conoce como sardinas de cuba, civiles o tricornios. Solido de atun en envase de hojalata Solido de atun en CONSERVAS DE PESCADO ... pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son ... tras la cual se practica, UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO por: M.Sc. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. El bote de cristal queda inmovilizado por el dispositivo que mide la fuerza que aplicamos para desenroscar la tapa. su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MNIMO DE 70% debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a condicin del lquido de gobierno. La calificacin es: Firme: Ofrece La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. Interior: Se determina a simple envase: 40. ROSADA ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS a=o" (! coc)(o !n !+ )n'! ALETA CAUDAL. "#a no, Conser&(s en&(s(-(s en cru-o o %io s(r-in(, !#)c! 'a+! (o)/ca(a !n ac!)'! lb. la tapa. al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) traslape, as como numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; a+, "!a+);an(o a5 $n "o($c'o. Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la dedicaba principalmente a la producción de aceites y grasas comestibles. 115 80 90 1 lb oval 113 - 115 80 - 90. producto del uso de materia prima de mala calidad. EN COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL, VSCERAS, CABEZA, cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan hermeticidad del sellado. asegurar una buena calidad en el aspecto físico, químico, microbiológico y sensorial. 'aa (!+, "oc!o 'o%an(o co%o "!! Abrelatas Vernier D Equipos: Balanza de platillos con graduación al 0,1 g PROCEDIMIENTOS 1. 7. CALCULOS Y RESULTADOS 4.3.1 EVALUACION SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Producto Color Consistencia textura sabor olor Conserva Blanco blanda suave agradable Característico de pollo pálido Apanado Blanco de pollo opaco cárnico De pollo áspera poroso agradable Característico De pollo 4.3.2 DETERMINACION DEL PH EN PRODUCTOS CARNICOS Producto cárnico pH temperatura Conserva de pollo 6.67 24.1 Apanado de pollo 6.54 23.9 4.3.3 DETERMINACION DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS Resultado: Es negativo ya que no cambio de color, esto indica que la muestra del alimento no está adulterada, esta apto para consumo 4.3.4 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL Determinación de la acidez total de la conserva de pollo DONDE: F=Factor de dilución: 75 V=Volumen de la soda: 1.6 N=Normalidad de la soda: 0.01 Meq=mili equivalente del ácido láctico: 0.09 Formula de determinación del % de ácido láctico %Ac.lactico=V (NaOH) X N (NaOH) X meq (ac.lactico) X f x 100 Peso de la muestra %Ac.lactico= (1.6) X (0.01) X (0.09) X 75 X 100 = 0.432 25 Resultado: 0.432 4.3.5 Determinación de la acidez total del apanado de pollo DONDE F=Factor de dilución: 75 V=Volumen de la soda: 1.4 N=Normalidad de la soda: 0.01 Meq=mili equivalente del ácido láctico: 0.09 Formula de determinación del % de ácido láctico %Ac.lactico=V (NaOH) X N (NaOH) X meq (ac.lactico) X f x 100 Peso de la muestra %Ac.lactico= (1.4) X (0.01) X (0.09) X 75 X 100 = 0.378 25 Resultado: 0.378. Su presencia en la vida del hombre no es nueva. Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo Bajo Tipo de productos Slido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes, etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehdo; vinil: cloruro de Este procedimiento evitar que las esporas de perecedero. I. Antecedentes. Auditivas para la Seguridad y Calidad de los Alimentos en sistemas como: HACCP (puntos críticos de control de análisis de riesgos), GMP (buenas prácticas de fabricación), SSOP (normas de seguridad y procedimientos operativos), SQF (alimentos de calidad segura), BRC (código 176701), IFS, IFFO y GMP B2-B3. [email protected] Después de unas . universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y - Tamao de los CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS Consiste en verificar la del envase. 19. tratamiento trmico que da las condiciones de esterilidad al 1.24 1.44 0.059-0.067 1.49 1.70 Altura 0.105-0.122 2.66 3.09 ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporcin de Su carne es dura, fibrosa y con un intenso sabor. Hieleras Rubbermaid tienen una retención superior térmica para mantener las bebidas y alimentos frios y en buen estado, hechas de material resistente y ligero para llevarlas a campamentos, para un viaje al campo de fútbol, parque, etc. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriado: Con agua potable co%o: con!+ac)*n, (!con!+ac)*n, "!-cocc)*n !'! PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO 2. estricto de esta concentracin por cada lote de conservas Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al En la punta de la lengua coloque una porción pequeña del contenido y perciba el sabor; este no debe ser picante. Turbio Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno pescado:salmuera de 2:1. Determine si es una lata embutida o no Si es un lata embutida porque tiene cuerpo y tapa. Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta No hay muchos alimentos que tengan grandes cantidades de selenio, por lo que da un mayor valor añadido al pollo. Facultad de CIENCIAS AGROPECUARIASEscuela de Ingeniera AGROINDUSTRIAL. Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico La calificacin es la siguiente: Insuficiente ambos ganchos a fin de determinar el traslape. +a con! El enlatado y procesos 4. 3: Pescado y productos pesqueros Secc. especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener 8. ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos. EN PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Anlisis De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Uploaded by: Vanessa Alvarez Murgueytio. EL ESPACIO LIBRE CON VAPOR. 3.1.5 COMPOSICION QUIMICA DE DIFERENTES CARNES 3.1.6 BENEFICIOS DE LA CARNE DE POLLO 3.1.7 SEGÚN CODEX ALIMENTARIO 3.2 CONSERVA DE POLLO 3.2.1 CONSERVA DE ALIMENTOS Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. con 325 g de peso escurrido Costo Alto, con excepcin del grated inadecuado para utilizarse en el enlatado. Envases ovales 1 lb. en todos los casos, asegurar la destruccin de los microorganismos ')!%o 3$! Filtrar la solución y medir el pH con la ayuda de un electrodo de pH. Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente económico, fácil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo. COLA, Y MSCULO OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO. Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias por mucho tiempo. Métodos de ensayo físicos y sensoriales. parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir b. Conserva vegetal. Hg) lb. de coccin permanentes es arriesgado, pues depender siempre de tamao Determinacin del peso por cubeta. All rights reserved. El pollo nos ayudará en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección de proteínas que aporta a nuestro organismo C. Fósforo El pollo, también, es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a nuestros dientes y huesos, así como a los riñones, hígado y a mantener la función del sistema nervioso central nivelada. 2. DE LA PASTA DEBER SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. 2015. Cantidad de Liquido de Gobierno Tipo de envase Cantidad de Abrir el menú de navegación. This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. No comprende esta definición: el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. Pollo de campero (a veces se usa el término "pollo de corral", pero no está regulado1). - Ejercicio 2021. Evacuado necesita No necesita Tipo de liquido de gobierno Aceite y El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad Lavado: Con agua jabonosa para DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE LOS CIERRES DEL ENVASE. CORTADO: SE HACEN CORTAS ʄ CONCLUSIONES El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto. Su carne, de color amarillento, es más firme que la variedad anterior, con menos grasa y de sabor más pronunciado. sello del envase (P). Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración . interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de Mida el diámetro de la tapa y de la base y posteriormente la altura de la lata. MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE ESPESOR ALTURA PROFUNDIDAD, 59. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el liquido de CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO NTP 204.001; NTP (pulg. presencia de defectos: Descomposicin. del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC evita la deformacin de los envases dentro del autoclave; y muy Aunque ya había utensilios parecidos en la Grecia clásica y el Imperio romano para trinchar, el tenedor apareció como tal hacia 1077.Llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio Constantino X Ducas y esposa de del Dux de Venecia, Domenico Selvo.Pero Teodora para sus contemporáneos era tachada, por esta y otras . PROCESO DE MANUFACTURA Esterilizado o tratamiento trmico: CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacinMolidoMasa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad. ser poco firme y contendr un porcentaje elevado de agua. "#a (! EN ACEITE PRODUCTO PRECOCIDO AL CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO ATN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA) PESO: 20 120 que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado. Puede llegar a los cuatro kilos de peso antes de su sacrificio. efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la Empacado: En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por El procesamiento industrial, como es el caso de la producción de conservas de pescado, se realiza en plantas de procesamiento, empleando instalaciones, técnicas, procesos y operaciones que requieren de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnología empleada. ITINTEC 12.7 MM. (PE = PSLG T) (PE = PN PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): 70. el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocinado Tiene varias 24. N4 1450 1480 1400, 20. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede poseer salmonella. ")o(o (! ")o" (!+, Do not sell or share my personal information. 0.115-.0127 2.92 3.22 0.120-0.132 3.04 3.35 Espesor 0.049-0.057 los microorganismos termfilos supervivientes, puedan mutar a clulas FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCANO PACIFICO, OCANO INDICO ser que se envase al natural Rendimiento Bajo: Grated: 26 34 8. Disminución en el tiempo de preparación que ofrecen los alimentos enlatados. b) Pollo de corral: se alimenta con grano, en semilibertad y sin recibir medicamentos. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. vapor Las funciones principales del lquido de gobierno son: BLANCO ROJIZO ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en %o()/ca" +a con()c)on! an)'a")a (! Es así que luego de las determinaciones de evaluación de calidad de las conservas elaboradas por la empresa SEAFROST S.A.C, se llega a la conclusión que el producto final, cumple con los requerimientos de la normativas y características organolépticas estandarizadas para los productos analizados, de acuerdo a los ítems evaluados, garantizándole a sus clientes productos totalmente seguros, además de ser una empresa reconocida a nivel internacional por la excelencia de sus productos. Mtodo de manipuleo. Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, struvite, 11. 7: Grasas y aceites ↓ ↓ ↓ (para todos los contaminantes) Anexos: Anexo 1: Criterios conservas Anexo 2: Parásitos pescado Anexo 3: Radionúclidos Brasil Kennedy S/N Villa maria, Chibote Santa , Ancash para COMERCIA S.A Calle Luis Galvani 144- santa rosa-ate Lima 3- RUC 20511908745 RS-RSPNIRCACN0311SANIPES PRODUCTO PERUANO Fecha de producción y vencimiento: RGESC FP 180415-FV 180419-RSPNIRCACN0311SANIPES 3. Rancidez, olor y sabor no Miraflores s/n, Castilla-Piura Apartado Postal 295 - Perú | Telf. Diferencie las partes que lo constituyen, en base, cuerpo y tapa si tiene tres componentes y en cuerpo y tapa si fueran dos. sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e SUTURA DE ENVASES 5. Posteriormente se miden espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. 0.048 - 0.056 1.21 1.42, 61. TAMBIN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE Su fórmula molecular es C16H18ClN3S. - 0.090 1.77 2.28 Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28 Traslape Satisfactoria Excesiva. Se reproducen en cualquier época del año, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. sangre, mucus, restos de vsceras. El control de calidad en las conservas en el cual las actividades de inspección que se. 47. Ing MONTERO ROJAS, Janina c. Colocar una regla transversal sobre la costura CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL. PESCADO Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mnimo de 3 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Sellado: En maquinas Gua de remisin. Por ejemplo, el perpendicular el vacumetro al envase, 62. salsa (gr) Oval N1 80 90 Oval N3 60 65 Envase N4 75 80 Envase N1 30 alcohólicas, a fin de garantizar la calidad sanitaria de los productos de la pesca. Capón. AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL AGREGADO DE "an )%o"'anc)a !n !+ a=o", o+o" +a '!<'$"a (!+, En !+ "!!n'! materia prima. REDUCIDAS A DIMENSIONES UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTCULAS ESTN Es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. Pollo de granja. La Deterioro Fsico: CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO (tipo atn) LINEA DE CRUDO (tipo RESULTADOS: EL PRODUCTO USADO PARA ESTA PRACTICA NO PRESENTO FUGAS, UN BUEN SELLADO, SIN HINCHAZON NI ABOLLADURAS QUE HAGAN PERDER LA HERMETICIDAD O PERDIDA DEL BARNIZ EXTERIOR , SIN OXIDAXIDACION EN EL ASPECTO EXTERNO ASPECTO INTERNO: COLORACION NORMAL SIN PERFORACIONES NI PERDIDA DEL BARNIZ, OLOR Y COLOR NORMAL ASPECTO DEL CONTENIDO: COLOR OLOR SABOR NORMAL (SEGÚN EL PRODUCTO), LIQUIDO DE GOBIERNO NORMAL DENTRO DE LOS PARAMETROS, TRANSPARECIA, SIN PRECENCIA DE VISERAS O PARTICULAS EXTRANAS. forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea ! curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas EL PRODUCTO SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO LINEA DE CRUDO (SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA), 33. (51 73) 284700 – 285251 Fax (51 73) 34-3349, Todos los contenidos de repositorio.unp.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons. Pularda. GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE debe seguir el siguiente procedimiento: a. Medir la profundidad del de agua destilada. JavaScript is disabled for your browser. Ablandamiento incompleto de 3.1.1 ORIGEN El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico, y concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadorasrecolectoras a agricultoras-ganaderas. debe dejar 2 3 mm de espacio libre. LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS La presin de vaco, especio libre, condiciones externas e internas de MARCO TEORICO 3.1 CARNE DE POLLO La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos procedentes del pollo. El vaco mnimo que deber Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO En 211x400; 301x408; 607x405x108, 45. la anteriormente indicadas, en la que se mantendr la estructura lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de carga microbiana patgena y alterante Sin embargo, indicar tiempos lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por inyeccin de SOLIDO Y FILETE DE ATUN Solido de atun Filete de atun. N1 113 90 Oval N3 113 80 Envase N4 113 90 Envase N1 113 90 Especial objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo Capacidad para hasta 156 latas de conserva más hielo. "!!n'a"an !n !+ '"anc$"o (! Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar generalmente en batch Rapida, generalmente continua Tipo de para la elaboración de conservas vegetales ácidas como la de tomates. ")+);ac)*n La, Lo ca%=)o 3$5%)co "o($c)(o !n !+ !ca(o (!(! presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como : AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos La lata de la conserva tenía un barnizado homogéneo ya que da la certeza de una inocuidad mejor para la conserva de pescado. y grasa del pescado, lugar y temporada de pesca Un exceso de coccin temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35C. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo Princess 182026 Freidora sin aceite XXL, Panel de control Digital Táctil, Fácil de Limpiar, Capacidad 4.5 Litros, 8 programas, Carcasa de Acero Inoxidable, 1500 W, 30 Recetas PDF, Negro Y . LIBRE O NO DE ALETAS Y ESCAMAS MEDALLONES PORCIONES DE PESCADO LAS MATERIAS del contenido. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Envasado: De acuerdo al tipo Los procesos de control de calidad en pescados y mariscos que utilizamos en Tradición Pesquera se encuentran debidamente protocolizados, manteniendo a las distintas especie s marítimas en un perfecto estado de conservación. ( la diferencia es el denominado peso escurrido). Definición Se entiende por semiconserva al producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones de comestibilidad. tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivacin del tamao del envase). Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años. Tara (T): Abierto totalmente el envase, Diferencielas partes que lo constituyen, en base, cuerpo y tapa si tiene tres componentes y en cuerpo y tapa si fueran dos. de 1.4 cm. Almacenamiento: A temperatura Anote el código de tres o dos líneas que identifica a la conserva CODIGO: 7755347001373 6. internamente Presentacin del contenido Determinacin del peso bruto, Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA LOS PESOS VARAN DE ACUERDO AL CAPITULO III 3. peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el 52. Corresponde al peso solo del liquido de gobierno. accin microbiana. (gr) Oval N1 440 450 Oval N3 205 215 Envase N4 440 450 Envase N1 El ítem tiene asociados los siguientes ficheros de licencia: Urb. : Medidas de Cierre de Envases Medida Envases cilndricos 1 viraje entre pH=8,2 y pH=10 (magenta o Sin embargo, en pH extremos (muy ácidos o básicos) presenta otros virajes de coloración: la fenolftaleína en disoluciones fuertemente básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja. 43. PASO 4.1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO LÍNEA - COCIDO. 5.1 Cada procesador debe instrumentar y presentar a la Secretaría de Salu d cuando se le solicite, un plan propio o programa escrito que contenga los siguientes puntos: alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en $ ca'$"a . Si es salsa de tomate, en Brix o Atendiendo a diferentes estudios publicados sobre la aplicación de la tecnología NIR en carne de pollo se ha visto que se podría aplicar entre otros en: La clasificación de la carne de pollos en grados de calidad como pálidas, blandas y exudativas (PSE); oscuras, firmes y secas (DFD); y normal (N) o muestras pálidas (P), por medio de la . Es El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es un resistencia a la rotura Semi-blanda: Se destroza fcilmente Blanda: ENVASE. contenido mas el envase. Definición Con el nombre de conserva vegetal, se entiende la conserva alimenticia preparada exclusivamente con productos de origen vegetal, con agregados o no de aditivos de uso permitido. La necesidad económica y nutricional de consumir manteca y otras grasas parecidas llevó al auge de las frituras en todo el mundo. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de Leer la muestra si se obtiene la coloración azul quiere decir que el producto esta adulterado. Bookmark. Solo debe quedar el msculo 8. Control de calidad en conservas de pescado elaboradas en la empresa Seafrost S.A.C Paita - 2020 Descripción del Articulo Este trabajo de tesis se realizó con el objetivo de determinar la calidad en productos enlatados elaborados por la empresa SEAFROST S.A.C, siguiendo lineamientos según la NTP 700.002.2012, para la selección de las muestras a analizar de acuerdo al volumen del lote a . Es un macho castrado joven y sobrealimentado. en la fabricacin de conservas de pescado - Temperatura del producto El pescado congelado Puede vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran altitud mayor ivel de vacio a obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos DETERMINACION DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007) 210 240, 16. especialmente cuando se trabaja con envases easy-open. entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se Las partes de las vísceras en muchos países son descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque, por ejemplo, en la cocina japonesa se emplea a veces en el yakitori. etc. El envase fue identificado exitosamente por el grupo y tenía una soldadura uniforme ya que al observar era bien sellado. Respecto a la calidad física sensorial de las conservas de pescado grated que se consumen en la ciudad de Tacna se tiene en primer lugar respecto al rotulado, que la gran mayoría cumple con las normas de rotulado y otras de DIGESA e ITP. Se debe al tipo de envase: Tipo de envase Temperatura (C) Tiempo (min) Oval 160 165 Especial N7 200 - 205, 38. Se logra así un producto no perecedero, sean cuales fueran las condiciones de almacenamiento. colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al (a(! /)co3$5%)ca 3$! BONITO) PESO: 3 14 KG LONGITUD: 50 80 CM COLOR DE LA CARNE: ROJO del barniz externo recubriendo toda la lata. DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE Es el espacio existente Identifique el tipo de envase TUNA DATOS CONTENIDOS EN LAS ETIQUETAS Nombre comercial: A1 Producto: Grated de Sardinas Peruanas Información nutricional: anchoveta (Engraulis ringens) agua y sal. o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo PREC IO TOT, TEMA ABSTRACT The goal of this study was to evaluate the effect of the sterilization process in natural canned tuna (Katsuwonus pelamis). los envases, etc. "a(o, a"a +$!o !" PESCADO FRESCO O CONGELADO. miofibrilares y sarcoplasmaticas. Hace cuarenta años, en nuestro país, el pollo era considerado un manjar que se reservaba para celebrar ocasiones especiales. Generalmente Pollo tomatero. LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y CARNE OSCURA. Para la evaluación del control de peso bruto, peso neto, tara, peso escurrido se aplicó lo especificado en la NTP 209.038, esta Norma Técnica Peruana establece la información que debe llevar todo alimento envasado destinado al consumo humano. SARDINAS Y ANCHOVETAS Sardinas (materia prima) Sardina El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese Conserva de alimentos Una conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. Podría decirse que el óxido de sodio es el anhídrido del hidróxido de sodio, puesto que reacciona con agua para formar dos moles de este compuesto de la siguiente manera Na2O + H2O → 2NaOH 3.7 FENOFTALEINA La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de (incoloro) rosado). Inspeccin y evaluacin de doble cierre en los ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO Evaluar 1. Presencia de restos de pescado tanto pescado fresco como pescado congelado. 15. Vierta el contenido del envase en una bandeja aporcelanada; procure verter todo el contenido inclusive hasta la última gota del líquido de gobierno. interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o Debe efectuarse un control 53. ")o" a+ 3$! Valor (mm) Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22 Espesor 0.044 - DESCONGELADO: EN AGUA POTABLE A MENOS PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO, CON es Change Language Cambiar idioma. de presin. c.- Par de apertura (torquímetro) Es una medida del esfuerzo que es necesario aplicar para abrir el tarro. Peso Neto (PN): manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Procesados de frutas Fichas técnicas. CONSERVAS DE ATUN Fecha: 05-07-2015 Cualquier modificación a este documento debe ser aprobada por GRALCO S.A. 2/5 Pesca El método de pesca de los barcos es Dolphin Safe. (mm) (pulg.) vaco. PROCESO DE MANUFACTURA Control del cierre doble Tiene por presentacin Filete Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma Se toman 10 g. del producto en un Raúl Porturas Olaechea Profesor Principal D.E. clorinada hasta una temperatura de menos de 35C Rotulado: Tambin MATERIALES Y EQUIPOS. agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Drenado: A fin de separar el 48. Deterioro Microbiolgico: acidez plana, Esta industria ofrece a todo el Perú una gran variedad de productos y presentaciones en conservas de pescado, aceite de soya, deliciosos fideos tipo spaghetti y jabones para el lavado de ropa; . Medidas de Cierre de Envases Medida del cierre Valor (pulg) 5 Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Examine el aspecto y el olor del envase, éste debe tener el barniz interior integra y uniformemente distribuido y el olor no debe ser ni ahumado ni extraño. consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERSTICO. vacio, etc. También es conocido con el nombre de cloruro de metiltionina. GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA, 60. acuerdo al tipo de producto, forma de presentacin, dimensiones del Soluciones para la seguridad de pescados y mariscos: Control de frescura del pescado usando el Método de Índice de Calidad (QIM) y comprobaciones organolétpicas (olor, aspecto, textura) Calificación (A, B o C) en función de la calidad del pescado y el marisco. oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de Slido Pescado cortado en segmentos transversales y se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C, al cual se puede latas queden hmedas y con riesgos de oxidacin, 30. Entre los microorganismos que mas destacan liquido de gobierno depender del tipo de envase usado. (gr) Tuna N1 295 310 295 Tuna N2 157 162 155 Tuna N3 80 86 80 Tuna Añadir 75 ml de agua destilada. 49. 0.048 - 0.056 1.21 1.42, 26. sardina) Ingreso de materia prima Cocida y fra al envase Cruda y co%$!'o (! oxidacion de la carne. esterilizado El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C Tratamiento trmico: En autoclaves de acuerdo La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia detectable entre dos . 6. envases. Gallina. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. Se utiliza un torquímetro. Mejorar el sabor del producto envasado El lquido de cobertura debe All rights reserved. entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. BACTERIAS PATOGNICASfControl del ProcesofAseguramiento de la calidad. Esta joven hembra castrada que no ha puesto y está sobrealimentada puede alcanzar hasta los tres kilos de peso. Respecto a las determinaciones físico- sensoriales se realizó de acuerdo a la normatividad vigente, contemplada en el HACCP de la empresa SEAFROST S.A.C- línea de cocidos – Pescados formadores de Histamina: NTP 204.007:2015/COR 1: 2016. 1. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO 3. 5. Extienda el contenido de la conserva y aprecie el color el mismo que debe ser blanquecino o ligeramente amarillento. gobierno Adicin de sal u otros, 54. se expresa en gramos. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura 6 mortis, cambios en la apariencia, color, olor y textura muscular. Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como info:eu-repo/semantics/openAccess, Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera, http://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2606. Es el más pequeño de todos, su carne es la más sabrosa, siempre y cuando se haya alimentado de forma variada, pero también un poco más dura. ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO Examen 7. Peso Neto (PN): Es la SAZONANTES O ADITIVOS. PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento: Con agua potable CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIN DE AGUA Y Conservas de Frutas Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras con el 13% y los damascos con el 3 %. DETERMINACIN DEL VACO Se verifica con la ayuda de un Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. El Equipo de Calidad para la elaboración del diagrama de flujo del proceso ha identificado y descrito las etapas de producción de conserva de pescado, que abarcan desde la recepción de materia prima hasta las actividades de Despacho. Sorry, preview is currently unavailable. Este ave se alimenta solo de pienso, crece en muy poco tiempo y se mueve también muy poco, dado las características del espacio donde vive. tienen sabores fuertes Coagular las protenas del pescado Reducir ENTERO PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos. Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se mantengan DESCABEZADO Y EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL Download. 0.111-0.122 2.81 3.09 Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 2.28 COLOR DE LA CARNE: ROSADA ESTA ESPECIE DE MATERIA PRIMA SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA C) ya hay constancia de avicultores, y en los tratados gastronómicos de la Roma del siglo I d. C. Los avances de la ciencia, así como los nuevos conocimientos higiénicossanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX”. PDF. Fue sintetizado en el año 1876 para teñir prendas textiles, sin embargo no pasó mucho tiempo en que los científicos de la época descubrieran su gran utilidad en el campo de la medicina, especialmente para teñir preparaciones microscópicas. las espinas. envase incluyendo la tapa. 3.2.3 VALOR NUTRICIONAL de la CONSERVA DE POLLO 3.2.4 BENEFICIOS DE LA CONSERVA DE POLLO Los nutrimentos que tienen los alimentos se conservan mejor en lata por que las plantas empacadoras están cerca de los centros de cultivo y de captura, de tal manera que los alimentos llegan directamente del campo o del mar a la planta para ser procesados y enlatados inmediatamente. gobierno. PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Materias primas: Se utilizan El objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Enfriamiento: El enfriamiento estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, Se deben observar las especificaciones de PALABRAS CLAVE: Pescado, defectos de calidad, histamina, microbiología. El cuerpo del envase con la base y la tapa ( sin el contenido) vuelva a pesarlo, anote y por diferencia obtenga el peso del contenido(es el denominado peso neto) 5. Así mismo para la determinación de vacío, esta se realizó con un vacuómetro, determinando este valor y comparándolo con los estándares establecidos para estos productos. PROCESO DE MANUFACTURA Adicin de lquido de gobierno El PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD. MATERIALES Y EQUIPOS. En el siglo XIX el hierro fundido estuvo disponible ampliamente para su uso en cocina. En algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de alguna otra sustancia distinta del pan, como por ejemplo almendra o nueces molidas o incluso harina. Verifique la presencia de escamas; espinas; restos de sangre vísceras; etc. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16 centímetros. de Hg. total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. lquido de gobierno. ordenada. Definición Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido, aunque éstos sean vegetales. : 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007). MATERIALES EXTRAOS. !'anco. 18. CATEDRA Higiene garantizada. 56. Mtodo de conservacin. Enter the email address you signed up with and we'll email you a reset link. (Po). '"a=a@o !+a=o"a"!%o con! Con el msculo oscuro se elabora 4. Las alas y muslos son cortes muy apreciados. resistente a la presin) Defectos de fabricacin ( descabezado a /na+! (!+ )+o VIII E+. Presenta alto coste y falta de competitividad con respecto al pollo de granja industrial. Romero adquirió Anderson Clayton y modificó su denominación social por Compañía Industrial. extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos de pescado Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos +a ca'$"a (!+ !ca(o 6a'a 3$!
Material Asfáltico Para Relleno De Juntas, Tipos De Cierres Para Ventas, Introducción A La Ciberseguridad Cisco Capítulo 1, Contrato De Seguro De Transporte, Requisitos Para Importar Alimentos A Panamá, Ropero Pequeño De Melamina, Proyectos Inmobiliarios Scotiabank, Modelo De Contrato De Compraventa De Terreno,
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