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pulpa de camu camu proceso23 Sep pulpa de camu camu proceso

Extracción, podridos y/o raspados. Maduración Comercial Los índices de madurez comercial suelen implicar alguna valoración de la etapa de desarrollo (crecimiento, madurez fisiológica o madures organoléptica) y, de ordinario, requiere la determinación cuantitativa de alguna características que se sabe cambia a medida que el producto madura. ¿Cómo usar correctamente el bloqueador solar? Postcosecha… ..................................................................................... 26 3.6.18.2. ......................................................... 46 3.8.3 Elaboración de Mermelada de Cocona..................................................... 49 3.8.4 Elaboración de Pasta de Bocadillo de Cocona. Es por ello que resulta imprescindible utilizar por lo menos dos o tres conjuntamente. ELABORACION Y MARTÍNEZ, A., LEE, R., CHAPARRO, D., & PÁRAMO, S. 2003. Lima – Perú CARBAJAL & BALCAZAR. Las frutas cuya parte comestible se denomina pulpa, en cuanto permanecen en el árbol son materiales vivos y sus paredes celulares están en equilibrio dinámico con el citoplasma. Componente Villachica Pahlen Andrade Yuyuma Humedad (g) 89 91 93 90 Energía (kcal) 41 33 31 45 Proteína (g) 0.9 0.6 - 0.9 Lípidos (g) - 1.4 - 1.9 Extracto libre de N (g) - 5.7 - 4.7 Fibra (g) 0.2 0.4 - 1.6 Cenizas (g) 0.7 0.9 - 0.9 Azúcares Totales (%) - - 4.6 - Azúcares Reductores (%) - - 3.9 1 - 5.0 1.8 1 - - 8.0 - - - 0.8 - - - 5.93 - - - 14.4 - - - 42 - Azúcares no Reductores (%) T Sólidos Solubles (°Bix) % a Ácido Cítrico % b °Bix/Acidez Compuestos Fenólicos (mg) Tanino (mg) Fuente: Pahlen, 1977; Andrade et., 1996; Villachica, 1996; Yuyuma et., 1997, 1998). - Longitud promedio de 7.48 cm. 78 ANEXOS 79 ANEXO 1 TABLA 5: Características fisicoquímicas de la pulpa de cocona Fruto °Bix Cocona 6.0 Acidez titulable (% ac. Color de la piel a tonalidad púrpura. ..................... 25 3.6.16. BALTA C. (2012) “Estudio para la deshidratación de Cocona “Solanum sessiliflorum Dunal”. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. - Empaque: El empaque ayuda a preservar por más tiempo el producto y le da una mejor presentación, resaltando sus características organolépticas (color, textura, firmeza, olor, etc.). El aprovechamiento de la materia prima en este caso de la cocona se basa en asignar el valor agregado, mediante el uso de tecnologías apropiadas lo cual se hace mención en la presente memoria descriptiva, tales como: Pulpa de cocona, néctar de cocona, mermelada de cocona, jalea de cocona, cocona en almíbar, helado de cocona, yogurt de cocona, coctel de cocona, salsa picante de cocona, licor de cocona, harina a partir de semilla de cocona. Características Botánicas a. Ubicación Taxonómica: Reyno Vegetal División Espermatofita Sub – división Angiospermas Clase Dicotiledóneo Sub – Clase Simpétala Orden Tubiflorales Familia Solanáceae Género Solanum Especie Solanum sessiliflorum Dunal Nombre común “Cocona” Nombre aceptado Solanum topiro 3.4. FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE IN, ULADECH-TINGO MARIA (2005). En la primera fase investigativa se caracterizó fisicoquímicamente a la materia prima (Aguaymanto y Camu Camu), el cual reportó para el aguaymanto: 83.5% de humedad, 0.1% de cenizas, 1.44% de acidez, 3.63 de pH, 15.3 de °Brix. Esterilizar: Tratamiento térmico que utiliza temperaturas altas, generalmente por encima de la temperatura de ebullición del agua, para destruir microorganismos que pueden causar daño a un alimento. Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess, http://repositorio.uns.edu.pe/handle/20.500.14278/3085. Elaboración de Yogurt de Cocona. Las frutas en almíbar son una de las presentaciones más deliciosas que la fruta puede tener ya que se puede disfrutar en cualquier momento ya sea de antojo o a manera de postre tras haber disfrutado de una rica comida. 14. Microorganismos Causantes de Deterioro Postcosecha. 2 GUZMÁN, SOTO, CUEVA Y VALDIVIESO (2000). - Manipulación de la pulpa adherida a la cáscara: Para elaborar la jalea de cocona, se aprovecha la parte carnosa que está adherida a la cáscara, aunque ésta no sea utilizada en la elaboración de la pulpa y del néctar. 3 II. C en el Camu Camu con 2498,24 mg/100 g seguido del Aguaymanto con 42,97 mg/100 g. Además se reportó valores entre 33 y 423 mg de vitamina C/100 g para las 9 proporciones evaluadas. 3.8.1. 13 Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007). 83 días. La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño (Wills et ál. (f`�c�a`����C'���P��#+@� �B� Transpiración Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Transpiración……… ................................................................................... 15 3.6.5.1. Urcia Piedra, Sarita María. 43 Despulpado y refinado Es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera, o pelada y en trozos o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara, y se separa la pulpa de las partes no comestibles (BARRERA & HERNÁNDEZ, 2003). - El fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15ºC y 80% de Humedad relativa (HR). JavaScript is disabled for your browser. Impresionante: Jesús María tiene modelo de ecoparque hecho con residuos, Radiación ultravioleta será extremadamente alta este verano, Vacaciones útiles en parques zonales son económicas. agosto 28, 2018. c. Las frutas son propensas a fisiopatías en almacenamiento, especialmente cuando se trabaja a bajas temperaturas(cerca a los 0°C). al. Es conocido como la hormona de la maduración, porque a pesar que es producido en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración (PINTO 2007) 3.6.8. - Color. Diagrama de flujo recomendada para obtener el licor de cocona Fuente: elaborado por el autora. Sigmoidea doble 86 días Ojos aplanados color marrón, punta del ojo amarillo con tonalidades verdes brácteas marrón en la base y rosado hacia el ápice. Índice de Madurez Un buen índice debe ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner manifiesto pequeñas, práctico, rápido y, si es posible, qué pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos (FAO 1987). Posteriormente al proceso de elaboración, se ha considerado el estudio de su vida útil en anaquel, almacenándose bajo condiciones de refrigeración y ambiente. Webcamus (@motocamus) en TikTok |799 me gusta.112 seguidores.Personalización, Wrap, Calcas, Pintura, Servicio técnico, Mecánica, Hidrografía.Mira el video más reciente de camus (@motocamus). 74 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ALVAN, M. 1991. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA Una vez la mezcla alcanza los 75 °Bix se procede del producto en bandejas recubiertas con papel Vitafilm para facilitar el desmolde posterior, al enfriarse totalmente y permitir así el cortado y empacado (BARRERA & HERNÁNDEZ 2003). Las condiciones dependerán del método de conservación que se haya escogido. Durante la refrigeración de los frutos de cocona a 7ºC y 11ºC no se presentan cambios significativos en las intensidades respiratorias. - Lavado y desinfección Se entiende por limpieza la eliminación de residuos indeseables que contienen una alta carga de sustancias extrañas y de microorganismos. Almacenaje de Frutas y Hortalizas ......................................................... 30 3.7. c. Proporción entre SST y ácidos (razón de madurez) d. Contenido de almidón (manzana, plátano) 4. INDICE Introducción………….. ................................................................................................ 1 I.Antecendentes…….. ..................................................................................................2 II. 6 Tabla 1: Valores nutricionales de la cocona COMPONENTE UNIDAD FRUTOS GRANDES Diámetro longitudinal cm 7.62 7.48 4.19 Diámetro transversal cm 8.96 4.55 4.37 g 294.6 76.5 40.8 Firmeza lbs 18.1 14.3 11.6 Pulpa % 82.4 75.72 67.2 Semilla % 7.92 10.94 14.6 Cáscara % 9.68 13.34 18.2 - 1.38 1.6 2.03 ºBrix 3.96 3.99 4.07 % 7.1 6.5 6.67 % 4.66 473 4.53 % 2.8 2.76 2.69 mg/100 g 14.08 12.82 16.37 % bs 0.86 0.55 0.49 % bs 8.46 8.27 10.86 % bs 1.8 2.32 1.67 % bs 5.56 8.76 11.89 % bs 6.26 3.6 3.96 % bs 6.01 6.79 8.7 % bs 80.36 78.52 73.78 mg/100g 134.12 210.2 287.52 mg/100g 2445.0 2691.6 3821.25 mg/100g 1.41 1.87 0.383 mg/100g 8.5 7.72 7.15 Peso fresco total Acide total pH Solidos solubles Azúcares totales Azúcar reductores Vitamina C Pectina Materia seca Proteína ECOTIPOS FRUTOS OVALADOS FRUTOS PEQUEÑOS Extracto etéreo Fibra total Cenizas Hidratos de carbono Calcio Potasio Fósforo Hierro Fuente: SINCHI, 2000 7 En cuanto a los minerales son de importancia el agua como elemento dispersante, electrolítico, y las sales minerales fundamentales como cofactores enzimáticos en los procesos bioquímicos metabólicos, tanto para la fruta (maduración) como para el resto del circulo trófico derivado (alimentación y nutrición). Camposol: Hay que aprender de la industria del arándano y potenciar el caqui, camu camu y chirimoya Enviar Imprimir La empresa agroindustrial resaltó el gran ejemplo que dio al país el surgimiento desde cero de la industria del arándano y señaló que es una lección para otros productos con buenas perspectivas. WebScribd es red social de lectura y publicación más importante del mundo. Tesis para optar el grado de master en administración de proyectos. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono. A. Coeficiente Respiratorio Vemos, pues que la respiración es responsable de un intercambio gaseoso: consumo de oxígeno y eliminación de anhídrido carbónico. Escaldador: Tratamiento térmico aplicado a un producto (fruta) a una temperatura y un tiempo determinado para buscar beneficios como ablandamiento, bajar carga microbiana, etc. Cuando tienen lugar la respiración anaeróbica (fermentación), Q es muy elevado. Luego se procede a colar para eliminar las semillas. (www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/elaboracio n%20de%20helados%20de%20frutas.pdf). Entre mayor sea la tasa de respiración, menor será la vida en almacenamiento (deterioro en calidad y valor nutricional) (IICA, 1987). A los docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias, en especial al ing. AGRADECIMIENTOS A Dios, nuestro señor creador, quien en su infinita sabiduría nos ha dado la maravillosa oportunidad de sentir y pensar. A Manual Banbkok: UNFAO Regional Office for Asia and the pacifc. Qué ocurre si se procede a la recolección sin ser el momento adecuado. Se deben seleccionar frutos simétricos en tamaño y forma, clasificarlos por color ya que este índice se constituye en un buen indicador de madurez, clasificar las unidades defectuosas por golpes, magulladuras, manchas en la epidermis, daños por insectos y por recolección inadecuada, y determinar las propiedades sensoriales de sabor y aroma característicos de la fruta cosechada y manipulada adecuadamente. La única ventaja seria que los productos son menos atacados por las diferentes podredumbres. La semilla que se extrae de la cocona al momento de elaborar la pulpa de esta fruta lo podemos utilizar para la siembra de esta, pero una opción también seria en elaboración de harina a partir de semilla de cocona para el consumo de animales. - Dar a conocer los diferentes productos en el ámbito nacional, por medio de diferentes medios de comunicación. La transformación de las frutas en pulpa es un proceso continuo desde el momento en que la fruta se cosecha. - Almacenamiento: Los frutos de la cocona recolectadas a la sombra y con buena ventilación en el estado de madurez ideal (color amarillo) son menos 38 perecibles que los frutos de otras Solanáceas, gracias a su gruesa cascara y casco o concha (FAO 1986). Licor de Cocona: Es una bebida alcohólica que consiste en la maceración de la fruta con el alcohol por un periodo de 5 meses. Debido a sus características, esta fruta ofrece una diversidad de aplicaciones o situaciones de uso, lo cual aumenta sus probabilidades de consumo según los gustos y diferencias de consumidores. Patrón respiratorio y sensibilidad al frío de especies amazónicas Nativas e introducidas. El objetivo es lograr la mayor uniformidad posible en el producto terminado, la estandarización y mejoramiento de los métodos de preparación, procesamiento y conservación. No olvides REGISTRARTE para que puedas participar de los FOROS y BLOGS, para que puedas descargar archivos y para que puedas hacer uso de todas las funciones del portal. h�̗�O�0��?n�X��Oi��2�������d�m��h����N�����0Y�Ͼ�����sE�g" anteriormente, pero acoplado a una paleta rígida (velocidad de 800 a 900 rpm) con malla fina, de 0,8mm. Realzan los platos con sus sabores y texturas, poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Factores Postcosecha que Influyen en la Calidad .............................. 28 3.6.19.1. POTENCIAL DE DESARROLLO: Existe un mercado de demanda crecientes a mediano plazo estimado en US$5MM. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Ronald F. Clayton 3.6.4. Asimismo, permite producirlo de manera orgánica, debido a que presenta un buen performance al ataque de plagas. Frutales y Hortalizas promisorias de la Amazonia SPT – TCA Nº 44. Para el caso del Camu Camu fue: 85.3% de humedad, 0.3% de cenizas, 2.62% de acidez, 2.7 de pH, 5.34 de °Brix. Esta influencia de la flor femenina continúa en la segunda generación sin segregación aparente. La operación llamada desverdado es aquella que se realiza casi exclusivament11. Diversidad cultivada y sociocultural en la amazonia central del Perú. 3.6.19.1. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) El manejo Postcosecha de la cocona es un Conjunto de operaciones y procedimientos tecnológicos tendientes no solo y simplemente a movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su calidad de acuerdo con su propio comportamiento y características físicas, químicas y biológicas, durante todo su periodo de pos - recolección: cosecha , acopio local o en finca, lavado y limpieza, selección, clasificación, desembarque, almacenamiento. - Cortado: se le corta la fruta de la cocona en partes. - Agregar pectina: La cantidad ideal de pectina a ser adicionada es 0,8% en relación al peso total del dulce. La mitad que se escoja depende de las ventajas de facilidad y rendimiento que ofrezca el operario. La vida de almacén puede prolongarse mediante el control apropiado de las enfermedades de post cosecha, la regulación de la atmósfera, tratamientos químicos, la irradiación y la refrigeración (IICA 1987). Verano 2023: ¿Por qué debes protegerte de los rayos solares? 51 3.8.3.1. - Mezclado II: A la mezcla I, se le agrega la pulpa de cocona. En general, muchos frutos climatéricos, como el plátano, el mango y el tomate, se cosechan en un estado de madurez incipiente, dejándoseles luego que sigan madurando, separados de la planta. La concentración del jarabe a utilizar depende de las características de la fruta que se desee empacar, ya que durante el tiempo de Anaquel se llega a igualar la concentración de azúcar en la fruta y el jarabe. Elaboración de Helado de Cocona. Fuente: Ribeiro, 1990 52 3.8.4 Elaboración de Pasta de Bocadillo de Cocona. Ecotipo de la Cocona Como en la mayoría de frutos, en la cocona también existen diferentes ecotipos que hacen la diferencia entre una cocona y otra, como por ejemplo: cocona redonda, cocona ovalada, cocona gigante. Actividades para Lograr un Buen Procesamiento Postcosecha de la Cocona. 16. WebAdemás de esto, es importante recordar que la pulpa de la fruta tiene menor concentración de vitamina C que el polvo, debido al agua que se conserva en la pulpa y diluye los nutrientes. La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración (Seymour et ál. Siendo los miembros del jurado calificador los abajo firmantes: CARLOS ENRIQUE LOPEZ PANDURO Presidente ELMER TREVEJOS CHAVEZ Miembro JUAN ALBERTO FLORES JORGE AUGUSTO TORRES GARAZATUA LUPERTI Miembro Miembro Suplente DEDICATORIA Esta memoria descriptiva está dedicado a Dios por la vida, por la sabiduría y la inteligencia que me dio, para que yo culmine con mi carrera y brindándome su fidelidad para no dudar de él, a mis padres Wilson Mozombite y Ana Rioja por su esfuerzo, amor, comprensión y confianza a lo largo de este tiempo, a mi adorado hijo Genaro Gabriel que es la luz de mi vida. Carambola No climatérico No climatérico Sigmoidea Simple. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. ¡Cuidado con las estafas y fraudes online! 2.2. Envío gratis. Copoazù No Climatérico Sigmoidea simple 240 días Cuando la corteza presenta coloración marrón clara y al rasparla visos verdes. dc.contributor.author: Camacho Alvarez, Wendy Yasmín: Elaboración de helado de cocona ................................................................ 59 Figura 7. Web2022, la Dirección de Certificaciones y Autorizaciones - DCEA, verificó que, la empresa. - Recepción Para este proceso se establecieron normas internas. Se pueden utilizar bolsas plásticas, cajas de madera, etc. Su concentración en los frutos es muy baja y aumenta ligeramente antes de iniciar el proceso de maduración. SALAZAR Y LÓPEZ. En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. - La cascara es lisa, sin pilosidades, representa el 18 % del peso. 3. Recolección. Dentro de esta perspectiva de transitoriedad, la diferencia entre los diferentes productos agropecuarios radica en el grado de Perecibilidad de cada uno de ellos. Formas transpiración .............................................................................. 16 3.6.6. h�b```f````d``�aa@ & da�h``P``�����A Иc��\����� XE�7�2�-`�d�R`b�v`�g���������!ҁ��}����Z�aHR`vf05``X��� A@! Los microorganismos pueden considerarse con frecuencia como un estrés “secundario” dado que su proliferación se ve generalmente facilitada por la lesión mecánica, la transpiración y/o las alteraciones metabólicas, como la senescencia y las alteraciones fisiológicas. Este valor es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Webpulpa de camu camu, pulpa de chirimoya, pulpa de granadilla, pulpa de guanábana, pulpa de kiwi, pulpa de lúcuma, pulpa de mango, pulpa de piña, pulpa de plátano, pulpa de ... HACCP en el proceso productivo de los productos antes señalados. Tal es el caso de las mermeladas, las cuales se obtienen mediante la cocción y la concentración de una o más frutas con la adición de sustancias edulcorantes, gelificantes y acidificantes hasta obtener un gel característico. Características fisicoquímica del bocadillo de cocona..................................81 Tabla 9. Envasado o Llenado Esta operación consiste en verter la pulpa, obtenida de manera uniforme, en cantidades precisas, bien sea en peso o volumen, en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con el producto. ANEXO 5 TABLA 9. Los frutos almacenados a 11ºC manifiestan cambios en la corteza aunque la intensidad es menor y el tiempo para la aparición de las lesiones es mayor y menos pronunciado. La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos, creadores junto con los griegos, sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. El Camu Camu es un pequeño fruto ovalado de superficie lisa y brillante, de color rojo y de fuerte y ácido sabor, variando el tamaño de 2 a 4 cm de diámetro. Envío gratis. Color de la piel (tablas o colorímetros) b. Presencia de hojas externas secas c. Secamiento del cuerpo de la planta d. Llenado del fruto e. 2. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España. Es obvio que los variados sistemas enzimáticos actuantes en la precosecha van a seguir ejerciendo su actividad catalíticas y reguladoras del metabolismo del tejido o producto ya recolectado, mientras los nuevos tratamientos y condiciones pos culturales no inactiven a dichas enzimas. WebEfecto de coadyuvantes y temperatura de secado por atomizacion en la retencion de vitamina c en zumo de camu camu ( myrciaria dubia) Ver/ 24933.pdf (68.29Kb) Fecha 2012. 3.8.1.1. El sabor fuerte del Camu Camu se debe a la presencia de un cido, el cido ctrico. Estas operaciones constituyen el proceso mediante el cual se obtiene un producto. Web4.5 INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAMU-CAMU 48 4.5.1 Descripción de Procesos Industriales 50 4.5.1.1 Flujo del Proceso para la Elaboración de Pulpa Refinada 51 4.5.2 Elaboración de Néctar de Camu-Camu 53 4.5.2.1 Flujo del Proceso para la Elaboración de Néctar de Camu-Camu 54 4.5.3 Elaboración de Refrescos de Camu-Camu 55 Característica microbiológica deseada en la pulpa de cocona ....................80 Tabla 6. 9. En refrigeradores de uso doméstico, el periodo de conservación puede alcanzar 30 días, sin que se altere el sabor original y en caso de pulpa congelada se puede conservar por un periodo de seis meses de conservación manteniendo su sabor. Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del limón, pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento, nos ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva. - Pérdida de peso Generalmente la pérdida de agua se da a través de la zona de inserción del pedúnculo, sin embargo, la pérdida también se produce por las estomas y la cutícula de la epidermis. MONTAÑEZ G.V.A. Producción • Nacional:La producción nacional del camu camu se viene dando en la Amazonía peruana, quien le da excelentes condiciones para el perfecto desarrollo de este producto, sobre todo se origina en el departamento de Loreto, alcanzando 1320 hectáreas.También crece y se cultiva en los departamentos de San Martín y Ucayali, debido a que reúne las condiciones … Tu opinión es muy importante, por ello puedes dejarnos tus apreciaciones sobre el 54 3.8.5 Elaboración de cocona en almíbar. Scribd es red social de lectura y publicación más importante del mundo. Elaboración de Salsa Picante de Cocona. 3.6.3. 46 - Formulación Con base en las características de la pulpa es necesario efectuar los cálculos indispensables para obtener un néctar con características estandarizadas, es decir, aunque haya variación en la materia prima, se debe llegar siempre a un producto de características similares. La tasa de respiración es un buen índice de longevidad del fruto después de cosechado. (Revisado el 25/01/2015). - Mezcla de Ingredientes Para la mezcla de los ingredientes se recomienda adicionar primero la pulpa, luego el ácido y adecuar así el medio para producir inversión de la sacarosa; después el azúcar y al final el agua, lo que mejora la dispersión y homogenización del producto. Factores Postcosecha que Influyen en la Calidad No todas las modificaciones sufridas por las frutas y hortalizas tienen necesariamente que resultar en detrimento de su calidad. Camu Camu Pulpa Perú. 11. pH: Es el valor agregado que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de iones de hidrogeno presente. Guía de Práctica de Manejo Agronómico, Cosecha, Postcosecha y Aprovechamiento de Naranjilla. ; 1997, 1998) 85 Anexo 11 Figura 12. 113 p. Pinedo, P.M. 2006. En primer lugar recordemos una vez que las frutas y hortalizas también son productos constituidos sobre la base de la unidad estructural determinada por la célula viviente. Desde el día 9 y hasta el día 12 los frutos presentan síntomas de daño por frío, los cuales se manifiestan como manchas de color marrón en pequeñas depresiones de la corteza . Flujo de Proceso para la Elaboración de Helado de Cocona. 1. empaque, embarque, transporte, INTRODUCCIÓN La Solanum sessiliflorum Dunal, Cocona es un cultivo que se incluye dentro de las especies que se encuentran en estado semisilvestre en la amazonia peruana, con acervo genético potencial de incalculable valor y con diversas características cualitativas fácilmente observables; existiendo amplio campo para su mejoramiento genético todavía no explotado. Frutas no Climatéricas ............................................................................. 22 3.6.13. Tratamientos Químicos El control de las alteraciones postcosecha por medio de tratamientos químicos se ha convertido, durante los últimos años, en práctica habitual en la comercialización de las frutas y ha resultado de importancia definitiva para el desarrollo del comercial internacional de cítricos, plátanos y uvas. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. EI Estudiante. La comercialización puede verse comprometida, si no se separan los ejemplares poco o excesivamente maduros, de pequeño calibre, de forma defectuosa, con defecto superficiales, etc. Por ser material biológico, las frutas presentan variaciones en sus características según la condiciones de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etcétera. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. En la primera, la pulpa de camu camu se usa para producir principalmente: Por su elevado contenido de ácido cítrico, el camu camu se utiliza en la elaboración de productos multi vitamínicos, combinándole con otras frutas tropicales. Suministro de medicamentos y material de bioseguridad para la atención de la población destinada en la prestación de servicios de la salud en el municipio de santa cruz de lorica, según el convenio interadministrativo n°002 2022, suscrito con la alcaldía de santa cruz de lorica - córdoba, materiales de bioseguridad como: polainas, gorros, batas, sabanas, tapaboca … Las lesiones mecánicas deterioran la calidad visual, principalmente porque las abrasiones, magulladuras, cortes, etc, son antiestéticos y porque aumentan el ritmo metabólico general (respuesta a la lesión), debido al intento de cicatrización de la herida. 8. producto aquí: Productos que comercializa / Productos de Interés. Las características de la pulpa son las siguientes: 6 a 6,5 ºBrix; pH 3,4 a 3,6 y acidez cítrica de 3 a 3,5%. - Lavado: se tiene que lavar las frutas con abundante agua, con el fin de eliminar impurezas. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Una vez cumplidos los requisitos sensoriales y microbiológicos, es necesario conocer las características fisicoquímicas: grados °Bix, pH, acidez e índice de madurez (°Bix/acidez), ya que estos van a determinar el cálculo de los demás ingredientes. Infección Postcosecha Numerosos hongos responsables de perdida de considerable importancia son incapaces de penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente los tejidos si aparece una solución de continuidad en ella. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de bocadillo de cocona. El alto contenido nutricional que poseen los frutos exóticos oriundos del Perú han hecho que se estudien nuevas técnicas de conservación que permitan prolongar la vida útil y preservar la calidad de estos alimentos. Según estadísticas del Midagri, en el 2018 se produjo 13,537 toneladas de fruta en todo el Perú, en un total 4,425 hectáreas. Se mezcla la pectina con el azúcar y se disuelve en agua caliente a temperatura de 85 a 90ºC, durante 5 a 6 minutos, antes de concluir la cocción, etapa en que la concentración de sólidos solubles presenta entre 64 y 66 °Bix (BARRERA & HERNÁNDEZ, 2003).) ~@ Paso 1. Características físico químicas del bocadillo de cocona Bocadillo ºBrix Acidez titulable (% a. cítrico ) pH Rendimiento % Cocona 75 - 78 2.82 3.37 72 Fuente: Instituto SINCHI – Uniamazonía, Florencia 1999 – 2002. cítrico) 1.68 pH °Bix/Acidez 3.39 3.57 Fuente: Instituto SINCHI Uniamazonía, Florencia, 1999 – 2009. Descripción del producto. A la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, donde me he formado como un profesional integral. Fundamento de Tecnología de los Alimentos Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) IICA. Un embalaje inadecuado puede facilitar la lesión física, por abrasión o magullamiento, al desplazamiento el producto durante el transporte. La refrigeración es el único método económico conocido para el almacenamiento durante un largo tiempo de frutas y hortalizas. 56 3.8.5.1. Ejemplo de frutas climatéricas y no climatéricas ..........................................23 Tabla 5. 3.6.17. Elaboración de harina a partir de semilla de cocona ................................ 72 RESUMEN Actualmente, la cocona es muy requerida por tener un fruto de sabor especial y de utilización en néctares y mermeladas, es poco consumido en fruta cruda; asimismo, la gran demanda que tiene esta especie por los pequeños empresarios, se debe a sus expectativas económicas actuales, los agricultores siembran este cultivo en pequeña escala y en forma empírica, sin considerar ningún aspecto técnico. Así, por ejemplo, retirados de su fuente y del medio natural que les asegure un contenido normal de agua, ellos pueden entrar en un estado de desequilibrio que se traduce en su simple fenómeno físico de diferencia de presiones de vapor entre el producto y el aire que los circunda. Pulpa de la mejor selección de camu camu nativo (Myrciaria dubia). - Evaluación de la materia prima Para la elaboración de néctar de cocona la materia prima más importante a evaluar es la pulpa de la fruta. Cocona Selección Lavado/pesado Pulpeado Mezcla I Mezcla II Homogenizado X 5 min Agrega aguardiente de 43 °GL, leche condensada, leche evaporada Adiciona pulpa de cocona Adiciona estabilizante (CMC) Embotellado Figura 09. Especie Patrón respiratorio Cintica del crecimiento Duración del ciclo Indicador de cosecha Arazá Climatérico Sigmoidea simple 62 días Tonalidad verde intenso a verde claro sin brillo. La primera variedad de camu camu, producida con alta calidad genética y buena composición nutricional de vitamina C, ha puesto a disposición el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) con la finalidad de mejorar la rentabilidad de más de 6,000 pequeños agricultores de las regiones amazónicas.ANDINA/Difusión, Aguaje, camu camu y paiche, los superalimentos amazónicos que protegen tu sistema inmune ?? Pacífico 508 - Nuevo Chimbote, Ancash - Perú | Telf. Cocona, Tesis para optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Tabla 3. Este producto se utiliza en la elaboración de jugos de frutas, néctares, helados, yogures, mermeladas, postres, entre otros. 6. 99 soles S/ 99. Se las puede clasificar por color, tamaño, empaque, limpieza, firmeza, etc. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior 4,5, siendo, por consiguiente, mucho más frecuente en ellas podredumbres de origen bacteriano. Refractómetro: Instrumento de medición que registra los sólidos solubles o el porcentaje de azúcar en forma de sacarosa de un producto a temperatura de 20º C. 17. Las frutas ofrecen generalmente un pH inferior a 4,5 y son alterados fundamentalmente por los hongos. McVaugh) semi-procesa- da y congelada. CHEFTEL, J.C. 1976. En esta operación se obtiene una pulpa adecuada para la … En los frutos de 33 cocona almacenados a 15ºC las variaciones en los azúcares totales son mínimas (BARRERA & HERNÁNDEZ 1999) 3.7.1. - Pesado: Es una operación que se realiza con la finalidad de obtener el rendimiento del proceso. Flujo de Proceso para la Elaboración de Pulpa de Cocona. Estos productos después de cosechados reducen su velocidad respiratoria en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas (PINTO 2007). PINTO Z. M, 2007. Organización de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO). La transformación de alimentos se efectúa mediante la aplicación de diferentes tratamientos u operaciones que permitan un objetivo determinado. 41 Como se ya se mencionó existen variadas formas y Ecotipo de cocona que difieren en sus características intrínsecas afectando el rendimiento final del proceso. Por medios visuales a. Las frutas que han madurado organolépticamente son más susceptibles a la alteraciones microbianas que las todavía verdes, de modo que los tratamiento que, como las bajas temperaturas, enlentecen el ritmo de la maduración frenan también el crecimiento microbiano. IICA, 2007. Vacaciones útiles: cuáles son los beneficios. En consecuencia en la siguiente memoria descriptiva presento información referente a la tecnología Postcosecha y aprovechamiento de la cocona en Iquitos. Modulo manejo de cosecha y postcosecha de las frutas. Páginas webs www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/elaboracion% 20de%20helados%20de%20frutas.pdf (Revisado el 25/01/2015). Managua, Nicaragua. Campinas, S. P., Brasil. Tiendas oficiales. Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana. Florencia, Caquetá. - Despulpado: se realiza para sacar la pulpa de la fruta y dividir la semilla y la cáscara. Generalmente, las partes afectadas por el daño por frío se reblandecen y se presenta ataque por microorganismos. Frutas Climatéricas Son aquellas que tienen la capacidad de seguir madurando después de cosechados, debido a que presentan un rápido incremento en la variedad de respiración y desprendimiento de etileno después de cosechados. Cabe señalar que … Se define como pulpa de frutas el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias (NORMA ICONTEC NO. 18 La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción. WebEl Camu Camu es un pequeño fruto ovalado de superficie lisa y brillante, de color rojo y de fuerte y ácido sabor, variando el tamaño de 2 a 4 cm de diámetro. 1999. 3.6.12. 86 ANEXO 12 87 GLOSARIO DE TÉRMINOS 1. Así mismo tiene que estar con un buen índice de madurez con el fin de conseguir un grado óptimo de azúcar en la fruta. Elaboración Harina a Partir de la Semilla de Cocona para Alimento de Animales……. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). La intensidad respiratoria se incrementa notablemente a partir del día 19 como consecuencia de la alta actividad metabólica que generan los procesos de senescencia y degradación. Camu Camu Pulpa Perú. WebRecomendaciones Dentro del proceso de obtencin de Pulpa de Camu Camu, uno de los puntos experimentados y completamente comprobados, es el empleo de envolturas adecuadas, que tengan un interior oscuro y un exterior claro, lo cual tiene un nivel de 0% de captacin de luz, cabe mencionar que la pulpa de camu camu es fotosensible cuando no … Los valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es básica, también, llamada alcalina. Cabe señalar que se Control de la Maduración. In: Hortalizas no convencionales del Amazonas/ Marinice Oliveira Cardoso, Coordinadora. 84 ANEXO 10 Tabla 14: Composición Vitamínica y mineral de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) en 100 g de pulpa integral. La cocona es rica en hierro y vitaminas B3 (Niacina); el volumen de jugo es de 36 cm3/ fruto y el grado °Brix de 4 – 6. Maduración de las Frutas ...........................................................................18 3.6.9. NUTREYZER S.A.C., declaró que, el producto 1. Consecuencias de una Recolección en Época Inadecuada.................. 24 3.6.14. De acuerdo a la evaluación económica del proyecto y aplicando una taza de descuento de 21,20% para el cálculo del VANE, obteniéndose un valor de US $ 2 412 314.90. - Pesado: es una operación que se realiza para calcular el rendimiento de la fruta. Agr. - Ausencia de defectos. Al mismo tiempo, se busca que, por efecto de estos tratamientos técnológicos, los aromas y sabores de estos frutos no se pierdan o que la pérdida sea mínima. Refinar: Hacer más fina o pura una sustancia o materia, eliminando impurezas. 3.6.15. Tesis para Optar el Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Ver/ 47083.pdf (3.414Mb) Fecha 2018. (2004) 82 ANEXO 7 Tabla11. Postcosecha y mercado de hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción sostenible. Tecnología del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. La evaporación y concentración tendrá lugar a temperaturas cercanas a los 92ºC. Se utiliza para el caso de la cocona un tamiz calibre 0.4 mm. Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas PARTE I (Cosecha y Empaque) Santiago, Chile. Pág. McVaugh) semi-procesa- da y congelada. - Pulpeado: Se extrae la pulpa y se le da una precocción con agua durante 3 min. Webbusca producir pulpa deshidratada por procesos de liofilización. 2022, la Dirección de Certificaciones y Autorizaciones - DCEA, verificó que, la empresa. Copyright © 2022 Relidasoft ERAZOR., Y. ESCOBAR A., C. J. - Mezcla: Con el objeto de mejorar el sabor y regular la acidez, se debe agregar 25% de la pulpa que se utiliza para elaborar el néctar, que en este caso se toma como base, el total de la pulpa extraída de la cáscara. WebAsimismo, contiene un promedio de ácido ascórbico de 2,700 mg/100 g de pulpa. ESCOBAR E., C.E 1996. Influencia De La Temperatura En La Conservación Del Fruto ........... 34 3.7.3. Almacenamiento El producto terminado y empacado adecuadamente deberá ser sometido a la operación de almacenamiento. - Conocer las diferentes formas de elaboración que se puede realizar de la fruta de la cocona. Proceso de Elaboración Un día antes se prepara la masa madre que consiste en pasteurizar la leche y agregar azúcar juntamente con la leche en polvo, agitar constantemente, añadir la crema de leche, una vez mezclado bien esperar hasta que se eleve la temperatura a 80 ºC por 20 minutos, retirar y dejar enfriar por 24 horas en la cámara de frio (-5 ºC); al día siguiente retirar la base de helado de la cámara de frio; aparte pasteurizar la pulpa de cocona y añadir a la masa madre poco a poco hasta mezclar totalmente, luego agregar CMD, LPD, sorbato de potasio, se homogeniza bien y está listo para llevar a la batidora en frio, este equipo tecnoport (6 onzas), llevar a almacenar en frio (- 20 ºC(www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/bibliot eca/elaboracion%20de%20helados%20de%20frutas.pdf) 58 3.13.6.1. El incremento de azúcares hace que los frutos sean más dulces y por ende más aceptable, sin embargo, en frutos no climatéricos como la cocona, el azúcar es derivado de las sustancias asimiladas más que de reservas amiláceas. 71 3.8.11.1. Tecnología Postcosecha .............................................................................. 11 3.6.1. VillavicencioMeta. Frutas no Climatéricas Los frutos no climatéricos, después de cosechados, no tienen la capacidad de continuar con los procesos fisiológicos de madurez; los cambios que ocurren son cambios por degradación o por deshidratación. Numerosos cambios fisicoquímicos acaecidos postcosecha son esenciales para que los frutos alcancen las características organolépticas deseables. 3 cms. de peso, semejante a la cereza. De la figura 1 describiremos las diferentes etapas del manejo Postcosecha de la cocona: - Selección: Identificación del producto en mal estado o materiales extraños que se encuentran junto al producto. Web1.1. Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bifidobacterium, acidophillus de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar, etc.). Bajo estas condiciones, se perderá también mucha agua, especialmente en las hortalizas foliáceas (IICA 1987). Almacenamiento ............................................................................... 30 3.6.20. (2004) ANEXO 8 Tabla 12. La fruta escaldada se descarga en un recipiente de plástico con agua a temperatura ambiente para que sufra un choque térmico y se enfríe rápidamente. Grados Brix: Se refiere a sólidos solubles o porcentaje de azúcar en forma de sacarosa que posee un producto. Las características de la pulpa son las siguientes: 6 a 6,5 ºBrix; pH 3,4 a 3,6 y acidez cítrica de 3 a 3,5%. Tarapoto (fundada como Santa Cruz de los Motilones de Tarapoto el 20 de agosto de 1782) es una ciudad peruana, capital del distrito homónimo y a la vez de la provincia de San Martín en el departamento de San Martín.Es la más poblada y desarrollada del departamento. Climaterio Comprendido por la aparición de los primeros síntomas de madures, hasta el desarrollo completo de la misma. El corte se hace generalmente por la mitad de su cuerpo. Las frutas de cocona se pueden lavar de dos formas diferentes: por inmersión y agitación.

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